咖啡的专业术语知多少 / 健康吃出来

　　●令人愉悦的酸味，酸的 (Acidity, Acidy) 令人不适的酸味(Sour)

　　鼻子不灵光，不仅闻不到香味，连味觉都没有平常敏感。回想一下，每当感冒鼻塞的时候，吃东西是不是觉得比较无味呢?通常酸的食物闻起来也是酸的，我们所感受到的味道，其实是综合味觉与嗅觉的复杂交互作用。硬要把味觉和嗅觉分开，似乎不太容易，难怪「味道」这个名词本身，就包括了闻的味道和尝的味道。

　　我们常有机会尝到各式各样的酸味，如柠檬、苹果、葡萄酒、黑醋┅┅毫无疑问酸味是这些食物的美味所在：同样地，美妙的酸味是某些咖啡之所以受到高度评价的理由。其实所有的咖啡都有酸味，因为生豆都含有大量氯酸，而在烘焙的过程中，这些氯酸会转变成各种芳香的或是刺激的酸;不过这些酸在高温时又会焦掉，使得越深焙的豆子越不酸。

　　要分辨好的酸与坏的酸其实不难，就像你能分辨水果酸和盐酸之间的差异一样。如果冲煮的温度过低，或是过度萃取，咖啡里的单宁酸、菸硷酸等等，就会进入你的口中，刺激舌头两侧的底下，伴有冲鼻的气味，让你感到不适。

　　这和美味的酸不同，强烈的酸刺激舌颛两侧边缘，激发出「薄」、「锐利」等形容词，而柔和的酸除了舌头两侧以外，接近舌根的中间部分也都会有均匀的感受，使一些柔和的酸接近咸味(如番茄和梅子的酸)或是汽水的感觉。由於特出的酸味常常会盖过质感，成为味觉的主体，有人便用「乾净」、「如铃声般清澈」(Bell-like)来形容酸味突出的咖啡。

　　酸的香味带给酸味更丰富的内涵。有些略为刺激的香味，可以提神醒脑，让人一下子就注意到，给人「明亮」的感觉;反之，有的香味则给人阴暗的感觉。举例来说，生姜、汽水、柠檬、苹果、橘子、番茄、熟香蕉，它们的明亮度依序是越来越低的。

　　一般人比较不喜欢咖啡酸味的原因，大概是不习惯酸和苦摆在一起。幸好酸味可以被甜味压制，像加糖的柠檬汁一般人都能接受;若是觉得咖啡太酸，可以选择加糖，糖不像牛奶，不但不会影响其他的香醇味道，还可以提咖啡的甜味。

　　●乾净(Clean)

　　咖啡没有土味、不狂野，也没有缺陷和令人眼花撩乱的特色。

　　●平衡(Balance)

　　有着够复杂而令人感兴趣的特色，但没有某一种特色特别突出。

　　●质感，口感(Body, Mouthfeel)

　　质感是指咖啡在口中浓稠黏滑的触感，约和咖啡中的胶质悬浮量成正比。由於整个口腔都会感受到质感，我们用「丰厚」来形容感浓稠的咖啡，反之则用「单薄」。质感单薄的咖啡喝益六来的口感像酒或是柠檬沈水，而质感丰厚的咖啡口感则像是全脂鲜奶或是糖浆。

　　●复杂度(Complexity)

　　指同一杯咖啡中所并存的不同层次的特色，复杂度高，表示可以感受到的感官刺激种类较多;要注意的是这些感觉包括了馀韵，不一定限制於喝时的当下感受。

　　●深度(Depth)

　　这是一个较为主观的形容词，指超越感官刺激的共鸣与感染力，可能是一些细致的感觉，或是不同感觉间的复杂交互作用所造成。

　　●苦味(Bitter)

　　这是深焙豆的特徵，和酸味一样，不一定会令人不适，是整个口腔与喉咙而不只是舌头的感觉。一般喝美式咖啡或塞风咖啡的朋友，可能会用「浓烈」来形容这种特色。

　　●甜味(Sweet)

　　有两种意思。第一种是糖对舌尖产生的刺激，也就是一般所谓的甜味;另一种意思则是指在深城市烘焙到Espresso烘焙之间，由於部分涩味物质且质感丰富的甘醇味道，令人联想到糖浆;这种舌尖并不必有反应。

　　●平顺(Smooth )

　　指酸味与苦味微弱，加一点点糖而且不用加牛奶就可以舒服饮用的甘甜Espresso。

(实习编辑：朱燕梅)

咖啡的专业术语知多少

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