嫩肉的13个妙招:五星级的经典川菜[水煮肉片]
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让肉嫩滑无比的13个秘诀
1.盐水法:
对冻肉解冻,可以放入浓度较高的盐水解冻,成菜后肉质搁外鲜爽
2.干淀粉法:适用范围:炒肉片菜肴
肉片,肉丝切好后(红肉逆纹切白肉顺纹切),加入适量的干淀粉,反复拌匀,半小时上锅炒。可使肉质嫩化,入口不腻。
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3.小苏打法:
切好的肉片或肉丝加入少许小苏打和水拌匀腌制15分钟,再进行料理,成菜肉质软嫩。纤维疏松。
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4.植物油法:
先在肉中下好佐料,再加适量菜油(豆油,菜籽油)拌匀,半小时后下锅。炒出来的牛肉金黄玉润,肉质细嫩。
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5.挂浆法:适用范围:炒肉丝肉片菜肴
切好的肉片或肉丝放在一个大碗里放入适量盐、料酒和淀粉搅拌成浆,三者的比例为1:2:2。把肉丝放入浆中,加入适量的葱丝和姜丝调味,用手抓匀,静置20分钟。浆好的肉丝下锅前再次用手抓匀,如果有出水的现象,可以滤掉多余的水分再炒。
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6.啤酒法:适用范围:炖肉,烧肉或者爆炒
切好的肉片,肉丝,用适量干掂粉加啤酒调成糊浆状,这样炒出来的肉品不仅鲜嫩爽口,而且有一种特殊风味。炖肉或者焖烧的时候加一些啤酒不但可以使肉质很快软烂鲜嫩。
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7.蛋白法:适用范围:炒肉类菜肴
在肉片,肉丝,肉丁中加入适量鸡蛋清。搅拌均匀,静置15~20分钟后上锅,炒出的肉质鲜,滑,可口。
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8.加醋法:
焯过水的猪脚,加少许白醋可以腌制20分钟后,再进行料理,猪皮会膨胀,料理的时候格外嫩滑。
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9.摔打法:双手适用范围:肉馅或丸子
在肉馅中加入一汤匙干淀粉,分批次加入少许冷水或花椒水,用筷子向着一个方向搅拌,直到所有水分都被吸收,肉馅抱成团,可以被完整地从碗中拿起。用手拿起肉馅,在碗中反复摔打,知道感觉肉馅充满弹性即可。这样处理过的肉馅再拿来做丸子会口感更加鲜嫩弹爽。
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10.肉叉法:
猪排比较厚,五星级的酒店有专门的松肉器,家里料理没有专门的工具,用叉子在猪排两面反复扎些小孔,破坏肉的组织,不然容易腌制入味,吃起来也不会有任何老的感觉。
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11.敲打法:
把肉切成所需厚度的大片,把肉平放在案板上,用肉槌有齿的一面反复捶打,直到肉片表面出现凹凸不平的小点,用手触摸感觉肉质已经变得松软即可,捶打时不需要太用力。如果没有肉槌,可以试着用刀背代替。
12.山楂法:
炒老牛肉或者炖肉时加几个山楂同烧,肉容易烂,嫩
13.茶叶法:
牛肉不宜炖烂,比较费火,烧制的时候加少许茶叶牛肉很容易炖烂还没有膻味。
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食材:
猪臀肉 300克
红薯粉丝 100克
嫩肉的13个妙招:五星级的经典川菜【水煮肉片】
大白菜(卷心菜) 250克
豆芽(选用) 200克
干红辣椒 10个
郫县豆瓣酱 2大勺
花椒 少许
火锅底料(选用) 2大勺
大蒜 4瓣
小苏打 少许
黄酒 1大勺
鸡精 少许
盐巴 少许
辣椒面 1大勺
芝麻 少许
色拉油 7汤勺
水 600ML
做法:
1.粉丝放入冷水中泡软,白菜切成小块,猪肉切成0.3厘米左右的薄片,大蒜切成蒜末备用。
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2.切好的肉片,加入少许小苏打,盐巴,鸡精和一大勺黄酒抓匀腌制20分钟。
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3.锅中加入少许水,烧开后加入切好的白菜焯熟,放在碗底,然后加入粉丝烫软捞出放在白菜上备用。
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4.锅中加入3汤勺的油烧热,加入少许花椒与干红辣椒爆香,然后加入郫县豆瓣酱与川味香辣料(火锅料等川味调料)超出红油来时加入少许黄酒炝锅,然后加入600ML清水烧开后加入少许鸡精后完成红汤。
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嫩肉的13个妙招:五星级的经典川菜【水煮肉片】(2)
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5.调好红汤后加入腌制的肉片,然后用筷子滑散。中火烧至微开后立即关火将肉片捞到大碗中,加入红汤,撒上花椒,蒜末辣椒面与芝麻后,浇上月4大勺量的热油即可。
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